Federico Guajardo, de corazón y pensamiento argentino comenzó su carrera dentro de la hostelería estudiando Administración de empresas gastronómicas hace 14 años en Buenos Aires (Argentina).
Su rodaje gastronómico se inició en grandes restaurantes de su ciudad natal. Las prácticas las haría en el Hotel Sheraton 5 estrellas (1997); Restaurante Plaza Mayor (1998); Restaurante La Morocha y Restaurante Katrine (1999) trabajando en ambos de cocinero en la partida de pescados. Posteriormente viajaría hasta Uruguay para trabajar en el Restaurante La Estampa (2001) en la misma partida.
En 2002 llegó a España para realizar prácticas en la Hacienda Benazuza (dos estrellas Michelin) de Sevilla. Un año más tarde pasaría por Alicante, en el Restaurante La Cantera y en 2004 en el Restaurante Torre de Reixes como Segundo de Cocina.
En 2006 realizó varios stages: Restaurante Sal de Mar (Dènia) trabajando como Jefe de Cocina y en el que sigue en la actualidad. El mismo año haría prácticas en el Restaurante El Poblet (2 estrellas Michelin) y en el Café París de Málaga (una estrella Michelín).
Ha participado en varios concursos, casi siempre quedando en los primeros puestos. Destaco el primer puesto en “Cocina aplicada al langostino de Vinaroz” en la sección de plato libre (09/2009); “Concurso de cocina con azafrán de Novelda” (10/2009).
Federico comparte contigo una de las recetas: Pescadilla en costra con infusión de jengibre y extracto de uva.
Utensilios que necesitarás:
- Placa de horno
- Una rejilla
- Una cuchara sopera
- Un bol mediano
- Un bol pequeño
- Papel de cocina
- Una fuente o un plato
Ingredientes para realizar la pescadilla en costra:
- 4 piezas de pescadilla de 100 gr.
- 500 ml. aceite de girasol
- 100 gr. fécula de patata
- 200 gr. de sal
Preparación: Limpia la pescadilla y colócala en una placa de horno. Posteriormente, cúbrela en sal durante 25 minutos aproximadamente. Rompe la sal con mucho cuidado, lava y escurre los lomos en una rejilla y reserva.
Coloca la fécula de patata en un bol y reboza los lomos de la pescadilla. Reserva.
Coloca el aceite en un cazo y sube la temperatura a 190ºC (vitrocerámica aprox. 7-8) y fríe los lomos de la pescadilla hasta obtener una costra crujiente y emplata.
Ingredientes para realizar la Infusión de Jengibre
- 200 gr uva del vinalopo
- 10 gr jengibre
- 75 gr aceite de semillas de uva
- 1 gr. xantana (espesante)
- 2 gr de zumo de naranja o limón
Pela y saca las semillas de la uva. Para evitar que se oxiden, puedes dejarlas en un bol pequeño con zumo de naranja o limón. Tritura las uvas con la xantana y añade poco a poco el aceite de semilla de uva. Ralla el jengibre e infusiona en frio. Reserva.
Extracto de uva
- 150 gr de uva del Vinalopo
Pela y despepita la uva. Cocínala hasta obtener una textura de mermelada. Tritura, cuela y reserva.
Caviar cítrico
- 0,03 gr caviar cítrico (microcitrus, austalasica “huerto del cura”)
- Brotes de hinojo
A tener en cuenta:
- Siempre utiliza tu imaginación. Puedes utilizar otro pescado.
Gracias al Chef Federico Guajardo por participar en esta sección.
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