Ignacio Garbayo de Sueños de Cocina
Ya te he hablado de Sueños de Cocina, una joven empresa de cocineros a domicilio que pretende ofrecer a sus clientes la posibilidad de disfrutar en tu casa de la mejor gastronomía para sus eventos y celebraciones (comidas con amigos, compromisos profesionales, cenas románticas…) y brindar a tus amistades e invitados veladas inolvidables en las que se tiene en cuenta hasta el más mínimo detalle.
Ignacio es el primero en comenzar el nuevo espacio de “El Chef en casa” y ha compartido conmigo un plato que puedes preparar tanto para una cena formal como para las fiestas navideñas que se acercan.
Se trata de una deliciosa Lubina salvaje a la parrilla sobre ragout de setas y espuma de alcachofas con teja de cebolla confitada que ha relatado paso a paso para que te sea más fácil seguirla en su totalidad.
Ingredientes para cuatro personas:
- 800 gr de lubina en lomos
Para la espuma de alcachofas:
- 400 gr de corazones de alcachofas
- 1 diente de ajo
- 150-250 ml de leche
- 5 hojas de gelatina
- Sal
- Aceite de oliva virgen
Para el ragout de setas:
- 400 g de setas frescas (esta receta se ha hecho con setas de cardo, pero se recomienda realizarla con boletus edulis)
- 1 cebolla grande
- ½ vaso de vino tinto joven (se ha usado un Rioja, pero se puede optar por otras denominaciones: Ribera, Somontano, etc.)
- ½ vaso de caldo de carne
- Sal
- Aceite de oliva virgen
Para la teja de cebolla caramelizada:
- 2 cebollas
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- 2 cucharadas soperas de azúcar
- 2 claras de huevo montada a punto de nieve dura
- 20 gr de harina tamizada
- 20 gr de mantequilla a punto de pomada
Para el aceite de piquillos:
- 2 cucharadas de postre de pimientos del piquillo asados en tiras
- 60 ml de aceite de oliva virgen
PREPARACIÓN de la ESPUMA DE ALCACHOFAS
Corta el diente de ajo finamente y rehógalo en aceite de oliva virgen. En el momento que empiece a tomar color, echa los corazones de alcachofa cocidos (se puede emplear un bote de alguna marca reconocida, como Dantza o Gutarra) y rehoga durante cinco minutos.
Vierte 150 ml de leche en un vaso y remoja en ellos las hojas de gelatina. Una vez reblandecidas, calienta en el microondas para disolverlas. Remueve fuertemente hasta que estén completamente disueltas y vuélcalas en las alcachofas. Bate las alcachofas hasta conseguir una masa fina. Ajusta hasta la textura deseada con leche y rectifica de sal.
Separa una pequeña cantidad para decorar los platos.
Introduce el resto de la crema en un sifón ISI de 0,5 l, cerrar y cargar con dos cargas de nitrógeno. Agitar fuertemente y guardar en la nevera.
Es recomendable realizar la crema de víspera para que la mezcla en el sifón homogeneíce bien y la gelatina pueda hacer su efecto.
PREPARACIÓN del RAGOUT de SETAS
Corta finamente la cebolla, salar y pochar a fuego lento con aceite de oliva virgen.
Corta las setas en dados de 1 cm de tamaño y echa con la cebolla cuando ésta empiece a tomar color. Deja que suelten el agua y en ese momento vierte el vino y el caldo de carne. Mantén a fuego lento para que se evaporen al máximo los líquidos de la cazuela. Escurre el exceso de líquidos que le pudiera quedar.
PREPARACIÓN de la TEJA de CEBOLLA CARAMELIZADA
En primer lugar, habrá que caramelizar la cebolla. Corta la cebolla en juliana muy fina, dispón en una cazuela, sala, cubre con aceite de oliva virgen y pocha a fuego muy muy flojo. La cebolla tiene que quedar muy blanda y con un color tostado, sin llegar a quemarse (el proceso se puede extender entre 1 y 2 horas). En ese momento echa dos cucharadas soperas de azúcar y mantener al fuego cinco minutos más.
Saca de la cazuela y escurre completamente el aceite. Deja enfriar.
Para hacer las tejas monta a punto de nieve dura las claras y mezcla con la harina, la mantequilla y la cebolla. Dispón cuatro cucharadas en un papel o un sil-pat sobre la bandeja del horno y extender hasta que queden capas finas. Precalienta el horno a 175º C e introduce la bandeja durante 10 minutos. Como cada horno es distinto, vigila que no se quemen. Estarán cuando tomen un color dorado en toda la superficie salvo en el centro que quedará de color claro.
PREPARACIÓN del ACEITE de PIQUILLOS
Introduce los ingredientes en un vaso de batidora y tritura hasta que quede una crema fina. Vierte en un biberón de cocina
PREPARACIÓN de la LUBINA
Calienta la parrilla a fuego fuerte. Sala los lomos y aplícales aceite de oliva virgen por ambas caras con un pincel.
Asa en la parrilla durante 2-3 minutos por cada lado, un poco más por el lado de la piel para darle un toque tostado.
MONTAJE
Con un pincel de silicona traza una línea de la crema de alcachofas que habíamos separado de lado a lado del plato.
Dispón el ragout de setas en el centro del plato con la ayuda de un aro de emplatado (aquí se ha usado cuadrado pero puede ser redondo).
Coloca el lomo de lubina encima del ragout.
Vierte un círculo de aceite de piquillos alrededor del ragout.
Calienta el sifón al baño maría para quitarle el frío de la nevera y servir la espuma a un lado del ragout.
Completa el montaje con la teja de cebolla. Trata de colocarla en posición vertical para que le dé un mayor volumen al plato.
